Intro a las uvas del vino

¿Cuánta variedad de uvas existen? ¿Cuáles son las más conocidas? ¿Cómo diferenciar una de otra? Estas son solo algunas de las preguntas más comunes en el mundo del vino. El tema de las uvas es tan extenso como su variedad, existen alrededor de 10mil variedades de uva diferentes esparcidas por todo el mundo.

Vamos empezando por la anatomía de la uva, desde adentro hacia afuera, encontramos las semillas, las cuales pueden aportar sabores verdes y amargos al vino en caso de que se rompan durante su proceso de producción. Después está la pulpa, la cual contiene agua, azúcares y ácidos, de los cuales cada uva produce más o menos dependiendo de la variedad y del clima del lugar donde se plantaron, en un clima cálido se produce más azúcar y menos ácidos y viceversa en un clima frío, donde se producen más ácidos y menos azúcares. Sigue el hollejo, es la cáscara o también conocida como piel de la uva. Es muy importante ya que contiene los famosos taninos y antocianos. Los taninos aportan astringencia y amargor al vino, mientras que los antocianos aportan color. La intensidad de taninos y antocianos en la uva varía según su tipo.

Entre las uvas tintas más conocidas en México están la Cabernet Sauvignon y Nebbiolo. La Cabernet Sauvignon es una de las uvas más plantadas en el mundo y abarca el 5% de la superficie mundial de viñedos. Esta uva se caracteriza por su fácil adaptación a diferentes tipos de suelo y de clima, lo que le permite obtener una buena maduración en muchas partes del mundo. En color tiene un rubí intenso, aromas principalmente a pimiento morrón, mentol, eucalipto, grosellas, ciruelas, con barrica toma notas de chocolate y tabaco, mientras que en boca percibimos taninos medio altos, acidez media y alcohol varía dependiendo de la región donde se produce, sin embargo, es muy usada para vinos de alta guarda. Nebbiolo, es una uva italiana, su máxima expresión se encuentra en Piemonte, región ubicada en el noroeste de Italia. Con ella se hace el famoso “Rey del Vino”, conocido como Barolo, uno de los vinos más apreciados en el mundo. En vista tiene una intensidad media baja, de un color rubí con ribete aladrillado, como si hubiese tenido mucho añejamiento, en nariz es principalmente floral y especiado, sin embargo, sus características más evidentes se encuentran en boca, es una de las uvas más tánicas que hay, con acidez y alcohol altos, todo eso en perfecto balance con sus aromas, sin duda una uva potente, ideal para un gran corte de carne.

Hablando ahora de uvas blancas, dos de las más conocidas a nivel mundial son la Chardonnay y la Sauvignon Blanc. Chardonnay originaria de Borgoña, en Francia, es una uva muy elegante, que se da diferente dependiendo de su región. En Borgoña se da con un perfil muy mineral, en ocasiones también con una textura mantequillosa, sobre todo cuando lleva barrica, en otras regiones como California, obtiene un perfil más afrutado y una acidez más baja. La Sauvignon Blanc, algunos le dicen la novia de la Cabernet Sauvignon, ya que tiene aromas similares por ejemplo el pimiento morrón, la diferencia es que en este caso el pimiento morrón es verde y no rojo. Tiene también notas de fruta tropical, y acidez alta. Se encuentra en muchas regiones como Sancerre, Francia, en Nueva Zelanda, México, California y Chile.

Carlos Fernando Minjares Cota
Sommelier en D’Gusto Vino
Instagram: @winemanmx

carlosfminjares@dgustovino.com

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